Si rammenta che trattamenti di marinatura, salatura, affumicatura a freddo o parziale cottura (microonde) non sono sufficienti per uccidere le larve di eventuali parassiti, come ad esempio Anisakis simplex o Pseuterranova decipiens. Se larve vitali vengono ingerite possono dare malattia nell’uomo, con conseguenze anche gravi.

In base alla normativa oggetto di chiarimenti da parte del Ministero l’esercente che vuole somministrare pesce crudo o praticamente crudo ha due possibilità:

1) approvvigionarsi di prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva: il venditore dovrà dichiarare il trattamento sulla confezione o sulla documentazione commerciale di vendita indicando specificatamente se si tratta prodotto congelato e/o surgelato oppure di prodotto decongelato (che quindi non può essere ricongelato). La dichiarazione/certificazione del venditore dovrà essere tenuta agli atti ed esibita alle autorità di controllo in caso di richiesta.

2) acquistare il pesce fresco e sottoporlo in azienda al trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento del prodotto per almeno 24 ore a temperatura di – 20°C per l’intera massa del prodotto stesso.

Per le attività che vogliono adottare la procedura di trattamento di bonifica preventiva sarà obbligatorio rispettare i seguenti adempimenti:

a) effettuare una comunicazione alla Ausl competente (notifica sanitaria) dell’attività che si intende svolgere (bonifica preventiva tramite congelamento)

b) dotarsi di apposita apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno – 20°C proporzionata alla attività da svolgere. E’ necessario prevedere il tempo necessario affinché il prodotto raggiunga al suo interno almeno una temperatura di -20°C e sommarvi altre 24 ore di mantenimento e quindi è importante conoscere le caratteristiche tecniche dell’attrezzatura che si intende utilizzare.

c) predisporre nell’ambito del manuale HACCP una specifica procedura  finalizzata al controllo dei parassiti tenendo in considerazione i seguenti elementi:

• apparecchiatura/tecnologia in uso

• pezzatura/massa del pesce da trattare e relativi tempi per il raggiungimento della temperatura di – 20° C al cuore del prodotto

• specie di parassita (larve di nematodi quali “Anisakis simplex e Pseudoterranovva decipiens”, ad esempio) e relativi tempi di trattamento necessari a garantirne l’uccisione tramite congelamento a temperatura non superiore a -20°C

d) verificare il corretto funzionamento dell’attrezzatura e effettuarne regolarmente la manutenzione, etichettare il prodotto bonificato indicandone espressamente la natura e la data di bonifica.

Sarà necessario stabilire la durabilità del prodotto sulla base delle caratteristiche dello stesso e comunque effettuarne l’utilizzo in tempi brevi.

Il prodotto che ha subito il trattamento di bonifica, una volta scongelato, deve essere somministrato e non può essere ricongelato.

Sarà poi necessario comunicare alla clientela l’attività effettuata (a tutela della salute della stessa) apponendo sul menù o sulla tariffa dei prezzi la dicitura:

IL PESCE DESTINATO AD ESSERE CONSUMATO CRUDO O PRATICAMENTE CRUDO È STATO SOTTOPOSTO A TRATTAMENTO DI BONIFICA PREVENTIVA CONFORME ALLE PRESCRIZIONI DEL REGOLAMENTO (CE) 853/2004, ALLEGATO III, SEZIONE VIII, CAPITOLO 3, LETTERA D, PUNTO 3 “

La presenza di tale dicitura sul menù ha anche lo scopo di evitare che gli organi di controllo che rinvengano pesce sottoposto al trattamento di bonifica preventiva allo stato di congelato all’interno denunci l’operatore per la violazione dell’articolo 515 del Codice Penale per non aver indicato lo stato fisico del prodotto destinato ad essere offerto crudo  alla clientela.

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