Gli estratti di frutta e verdura si stanno ritagliando uno spazio importante nel mondo della ristorazione e dei pubblici esercizi. Attenta a questo trend la Fipe Confcommercio Cesenate, in collaborazione con Iscom Formazione Forlì-Cesena, ha recentemente organizzato un corso tecnico sulla preparazione di questi prodotti e sulle loro caratteristiche nutrizionali. Il corso è stato tenuto da Angelo Malossi, presidente della Fipe Cesenate, al Lillo Caffè di Cesena.

Ai numerosi operatori presenti Malossi ha spiegato come “estrarre dalla frutta e dalla verdura di stagione il succo, eliminando parte delle fibre, affinché venga mantenuto tutto il valore nutrizionale del prodotto fresco, creando dei mix naturali dai colori bellissimi”.

Estratti di salute, che ben si addicono a una sana alimentazione. E il colore non è certo un aspetto secondario: ogni colore, infatti, è legato a specifiche proprietà. Vediamole.

Rosso: è il colore della forza, antidepressivo, stimolante e usato contro molti disturbi dell’apparato respiratorio. L’ortofrutta rossa contiene vitamina C che, tra le altre cose, favorisce anche l’assorbimento del ferro presente negli altri alimenti. Anguria, arancia rossa, barbabietola rossa, ciliegia, fragola, pomodoro, ravanello, rapa rossa e peperoncino hanno importanti proprietà antiossidanti.

Verde: è il colore dell’equilibrio energetico, calmante e disintossicante. Magnesio e acido folico sono i due nutrienti che accomunano tutti gli ortaggi verdi come agretti, asparagi, basilico, bieta, broccoletti broccoli, carciofi, cavoli, cetrioli, cicoria, cime di rapa, indivia, kiwi, lattuga, prezzemolo, rughetta, spinaci, uva, zucchina, basilico.

Bianco: potassio e fibre svolgono un’azione protettiva sull’organismo. Sono fonti di nutrienti basilari come il selenio. La frutta a guscio contribuisce al miglioramento dei vasi sanguigni. Ne fanno parte aglio, cavolfiore, cipolla, finocchio, funghi, mele, pere, porri, sedani, noci, nocciole, mandorle e castagne.

Giallo arancio: l’ortofrutta di questo colore favorisce la concentrazione, la creatività e la digestione. Questo è dovuto alle elevate quantità di betacarotene che contengono albicocche, arance, carote, mandarini, kaki, limoni, meloni, nespole, peperoni, pesche, pompelmi, zucche e banane.

Blu-viola: questi prodotti vegetali contengono antocianine e contribuiscono al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario durante e dopo uno sforzo fisico. Sono anche buone fonti di potassio, utile al buon funzionamento del sistema nervoso. Questo gruppo è composto da: fichi, frutti di bosco, melanzane, prugne, radicchio, uva nera, ribes e more.

L’ESTRATTORE

Per preparare succhi di frutta e verdura freschi è necessario l’estrattore, uno strumento che separa le fibre dall’estratto. Al contrario della centrifuga, l’estrattore non fa perdere valori nutrizionali al prodotto e ha una resa superiore.

I CONSIGLI

Seguire la stagionalità è fondamentale, ma le fragole – per esempio – si possono surgelare per preparare succhi durante tutto l’anno. Gli ingredienti vanno preparati all’ultimo minuto, per eviare la scoloritura. La buccia va lavata bene, ma non rimossa. L’ortofrutta va tagliata grossolanamente prima di inserirla nell’estrattore.

La rapa rossa crea un succo dal bellissimo colore fucsia e dal sapore intenso. Un po’ di lime e zenzero fresco in aggiunta alla bevanda darà un’ulteriore sferzata energetica. Il sedano è un allergene, pertanto va indicato nell’apposita tabella. Alcuni estrattori permettono di realizzare il latte di mandorla. E’ possibile aggiungere anche erbe aromatiche come menta, rosmarino o basilico.

LE RICETTE

Per realizzare gli estratti potete dar libero sfogo alla vostra fantasia. Si possono preparare estratti di sola frutta, oppure un mix tra frutta e verdura. Una volta preparati, i succhi si mantengono per 24 ore in frigorifero, l’ideale è conservarli in un contenitore di vetro chiuso con carta stagnola.
La Fipe Confcommercio del comprensorio cesenate ha redatto una dispensa con numerose combinazioni di frutta e verdura che rispettano la stagionalità e conferiscono un giusto equilibrio di gusto ed estetica! Puoi richiederla scrivendo a s.montalti@ascom-cesena.it
Ma vi lasciamo con alcune idee:

• Mela, kiwi, lime e banana
• Pera, kiwi e lime
• Mela, arancia, carota e lime
• Mirtillo, mela e zenzero
• Mela e mirtillo
• Cocomero, fragola e lime
• Pesca e zenzero