Scordatevi di poter tenere ancora per molto in vita il vecchio bar di una volta, dove ci si limitava a bere un caffè al bancone, fumarsi una sigaretta, fermarsi per un torneo di biliardo o di beccaccino. Se ne vedete ancora in giro di simili, sappiate che sono destinati all’estinzione, anche per una mera questione generazionale. A farsi spazio sono nuovi format dove la tradizione del bar viene reinterpretata coniugando il valore aggiunto di servizi e altri beni a quello tradizionale della somministrazione. E’ quanto emerso al convegno “Dalla caffetteria alla gelateria: i nuovi format dei bar di successo” promosso dalla Fipe Confcommercio nazionale e tenutosi lunedì scorso al Sigep di Rimini.
Nell’ambito dell’incontro, che ha registrato un’ampia partecipazione, è toccato a Bruna Boroni di TradeLab indicare le macrotendenze che guideranno l’evoluzione delle offerte di bar e gelaterie. La ricercatrice ne ha individuate sette: si va dall’integrazione di servizi all’ibridazione con offerte artigianali, passando per tre tipologie di “attenzione” particolarmente caldeggiate: al benessere, all’ambiente, al digital (impensabile non avere una connessione wi-fi da mettere a disposizione, bene puntare sui social). Senza dimenticare proposte per un consumatore più mobile (ad esempio: on the go, street food e food delivery). Ma l’elemento su cui Boroni ha più calcato la mano – suffragata in questo dagli altri relatori come Matteo Figura di NPD Group – sono state le specializzazioni cosiddette “hard”. “I bar devono rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più evoluto – ha spiegato -, la specializzazione soft non basta più”.

Lo dimostrano i dati del servizio pranzo: se nel 2004 i clienti che pranzavano al bar erano appena il 12%, nel 2010 questa cifra è salita al 18% per poi scendere nel 2016 al 15%. Perché? “I bar che hanno affrontato il segmento pranzo con una specializzazione soft – ha spiegato la ricercatrice – hanno perso la sfida contro l’ampia concorrenza presente su questo servizio nel mercato dell’Away From Home”. Insomma, chi non ha migliorato sensibilmente la qualità del servizio e della somministrazione del pranzo, ha perso clienti finiti magari in fast food, take away, catene distributive, ristoranti con menu a prezzo fisso e altri locali pronti a offrire la possibilità di un pranzo veloce, al prezzo giusto e di qualità.

“I trend dell’offerta – ha concluso Bruna Boroni – saranno guidati da crescenti bisogni di consumo esponenziali e sociali dei consumatori dell’Away From Home e da una maggiore competitività. Per questo alle segmentazioni tradizionali come occasioni di consumo e posizionamento di prezzo, dovranno essere affiancate nuove logiche di lettura del mercato, cercando di creare valore e al tempo stesso mantenendo la necessaria marginalità”.