Affinché un pubblico esercizio possa lasciare un ricordo positivo al proprio cliente deve avere chiara la propria idea ed essere coerente nel proporla tutti i giorni. Non si tratta tanto di un caffé piuttosto che un cocktail, ma di una proposta complessiva che deve riguardare tutti gli aspetti del bar: dalla scelta della location all’arredamento, dai fornitori alla formazione del personale dipendente, dalla comunicazione all’approccio col cliente. Questa è una delle valutazioni che Luciana Sbraga, direttore dell’Ufficio studi della Fipe Confcommercio, ha condiviso con gli imprenditori presenti alla presentazione della guida “Il Bar”, che c’è stata la scorsa settimana presso la Sala Convegni della Confcommercio Cesenate.

Ad aprire l’incontro Angelo Malossi, presidente della Fipe Bar Cesenate, e Alberto Pesci, vicedirettore della Confcommercio Cesenate. “L’impresa di oggi ha bisogno di un monitoraggio costante della sua gestione economica e finanziaria – ha sottolineato Pesci – è quindi importante coinvolgere l’associazione di categoria per capire quali leve applicare, quale rapporto avere con le banche e come portare sviluppo e ricchezza alla propria azienda”.

La guida Il Bar della Fipe, suddivisa in undici capitoli, prende in considerazione tutti gli aspetti della professione. “Tralasciare anche solo un aspetto significa rinunciare ad essere al top of mind del consumatore – ha analizzato Sbraga – cioè in quella lista di preferenze che ognuno di noi ha, e che solitamente sono al massimo tre, e che balza in testa quando si deve scegliere dove si può andare a consumare un buon caffè o un buon aperitivo per passare piacevolmente il proprio tempo libero. E’ quindi importante curare tutti i dettagli perchè oggi, nel pubblico esercizio, vince solo chi si differenzia e questo lo possono fare solo i dettagli. Non rimane sul mercato il più bravo, ma chi propone un beneficio che gli altri non hanno”.

Nel tempo il bar si è specializzato, è evoluto arricchendosi di servizi. Quali sono le formule che tengono meglio il mercato? “Abbiamo analizzato migliaia e migliaia di bilanci, abbiamo notato che il modello di bar che ha saputo reggere meglio alla crisi sono quelli con gelateria o con pasticceria – ha proseguito il direttore del Centro studi Fipe – proprio perchè hanno saputo offrire una proposta differente rispetto ai bar caffetteria o i generalisti che invece sono stati i più colpiti dalla crisi. Questi sono elementi su cui vanno compiuti dei ragionamenti profondi, perchè oggi il modello di pubblico esercizio vincente richiede il rispetto di regole non scritte, ma che vanno conosciute affinchè si rimanga appunto al top of mind del cliente”.

Uno dei fenomeni che caratterizza maggiormente il settore dei pubblici esercizi è il turn over. Dalle rilevazioni Fipe emerge come il 50% delle imprese del comparto abbia un ciclo di vita inferiore ai cinque anni. Chi sopravvive ha un monitoraggio della propria attività, anche dal punto di vista economico e finanziario, molto stringente. E qui l’intervento di Sbraga si è riallacciato a quanto detto dal vicedirettore Pesci: chi non ha le competenze o il tempo necessario per seguire la gestione finanziaria dell’impresa, è bene che si appoggi a chi lo può fare con professionalità.

Ovviamente non c’è solo il tema finanziario. Il mercato è fatto da trend e da mode. La necessità di sana alimentazione si fa sempre più strada tra i consumatori italiani, che guardano all’origine del prodotto, preferendo quelli locali oppure quelli certificati e garantiti. Aspetti, questi, che non debbono sfuggire all’imprenditore, il quale deve predisporre nel suo locale una proposta adeguata, attenta anche alle intolleranze alimentari, sforzandosi di comunicare il valore aggiunto di questo servizio.

“L’imprenditore deve uscire dalla propria azienda e approfittare di momenti formativi come questo per prendere possesso di conoscenze fondamentali per capire e interpretare le dinamiche di mercato”, ha osservato Angelo Malossi. “Quelle dinamiche che determinato il successo o l’insuccesso di un bar. Oggi l’imprenditore non può più permettersi di navigare a vista, di dire ‘provo così, poi vediamo, semmai cambio’, perchè le alternative sono talmente tante che non emergerebbe rispetto agli altri. Serve lo spirito imprenditoriale vero, quello che capisce che il successo di un pubblico esercizio non è ‘fare come si è sempre fatto’, ma anticipare il futuro”.