La qualità paga sempre, sopratutto nel campo della ristorazione. E’ quello che emerge da un’analisi del centro studi Fipe, la federazione italiana pubblici esercizi aderente a Confcommercio Imprese per l’Italia, realizzata in occasione dell’inaugurazione di Sol&Agrifood, Taste of business, Rassegna Internazionale dell’Agroalimentare di Qualità al 47° Vinitaly.

L’aumento della spesa destinata alle materie prime è proporzionale al livello qualitativo della ristorazione. Se la spesa alimentare da parte dei centomila ristoranti italiani è pari al 27% dei costi complessivi, nei casi della ristorazione di eccellenza tale percentuale aumenta addirittura di altri sei punti fino a toccare quota 33%. Un valore importante, visto che complessivamente si parla di sette miliardi di euro che confermano il concetto che la ristorazione rappresenta un canale di tutto rispetto per i produttori del settore agroalimentare. Prodotti ittici, carni e vini impegnano oltre il 60% delle risorse destinate agli acquisti, percentuale che corrisponde a poco più di quattro miliardi di euro. Importante sulla borsa della spesa è anche la quota destinata a ortaggi e verdure che è pari al 12%.

«In questo contesto – commenta Alfredo Zini, vicepresidente Fipe – appare ancora più interessante la notizia recente di un aumento del 5% della produzione del vino, soprattutto se si tratta di vini pregiati. C’è da augurarsi che sia di buon auspicio per la ripresa della ristorazione dalla crisi economica».

Gli imprenditori della ristorazione cercano di ottimizzare al meglio le risorse per concentrare le economie a vantaggio della qualità delle materie prime. Ecco allora che si opta per la filiera corta proprio per essere in grado di compensare una eventuale maggiore uscita dovuta alla scelta dei prodotti biologici che, anche tra i vini e gli olio extravergine di oliva, sono sempre più presenti in cucina e in sala.
Non manca però un certo scetticismo riguardo al loro utilizzo per via della difficile reperibilità, scarsi quantitativi e – appunto – per i prezzi elevati.

La qualità dei prodotti costituisce il primo fattore nella scelta del canale di acquisto e porta i ristoratori soprattutto nella fascia top della ristorazione a rivolgersi a produttori diretti per l’approvvigionamento di materie come formaggio e olio. Per l’assortimento e il livello di servizio, invece, ci si rivolge soprattutto al grossista che rimane il primo canale di acquisto specie per la spesa di pesce e carne.

Nelle relazioni di filiera i ristoratori ritengono che debbano essere migliorate le competenze dei fornitori (61% delle risposte), le informazioni sui prodotti (54%), la trasparenza dei prezzi (42%) e la possibilità di degustare il prodotto prima dell’acquisto (40%).

Anche l’utilizzo di piattaforme tecnologiche che facilitino l’incontro tra ristoratori e produttori è una delle azioni che viene sollecitata con urgenza.