Il “tovagliometro” è un sistema ultimamente molto usato dall’ Agenzia delle Entrate  nei numerosi controlli alle attività di pubblico esercizio, soprattutto in quelle della ristorazione.

Uno dei criteri per la ricostruzione dei ricavi (accertamento) per gli anni 2007/2008 è risultato essere il “conteggio dei tovaglioli” (da qui il soprannome del “tovagliometro”) oppure – nel caso di pizzerie da asporto – le scatole per la pizza, secondo l’equazione “un tovagliolo = un coperto” e “una scatola = una pizza da asporto”.Le verifiche hanno quindi riguardato le fatture delle lavanderie che riportavano il numero dei tovaglioli trattati, ma anche quelle di acquisto dei tovaglioli di carta oppure i cartoni per l’asporto.

Purtroppo dobbiamo segnalare come in diversi casi l’ufficio non abbia tenuto conto di alcuni fattori; come ad esempio il fatto che i tovaglioli  vengono utilizzati all’interno del locale (per asciugare i bicchieri, a bordo del piatto, nel cestino del pane, nel secchiello del ghiaccio, nei buffet, da parte dei camerieri, etc) e quindi non sono direttamente riconducibili al numero dei coperti avuti, senza contare il fatto che spesso il cliente ne usa anche più di uno.

Riteniamo che questo metodo, seppur più volte legittimato da diverse sentenze della Cassazione, non sia sufficiente quando la verifica non è condotta con attenzione e non si producono i documenti utilizzati nella ricostruzione indiretta dei ricavi. Nella fattispecie, “errori di calcolo” nel numero dei tovaglioli o dei cartoni utilizzati, possono falsare l’esito dell’accertamento stesso.

Stessa cosa succede anche per le bottiglie di acqua minerale consumate al ristorante, la farina, oppure i chili di caffè acquistati (un chilo = 142 caffè).

Ma secondo la Fipe nel suo rappresentante Paolo “Lucio” Lucio, presidente della Fipe Ristoranti del comprensorio cesenate questo è un “banale metodo” che può costare molto alle imprese.

“Gli accertamenti induttivi mostrano con evidenza tutta la loro approssimazione: sia che si tratti del consumo di bevande, del numero di tovaglioli o di qualsiasi altra cosa.  Lo riteniamo in tutto e per tutto un metodo rudimentale che, per di più, neppure contempla la possibilità di errore a differenza di quanto fanno i più sofisticati studi di settore. Ci auguriamo –  e come Fipe lo chiediamo – che il buon senso prevalga sempre in queste tipoligie di accertamenti.”

Invitiamo tutti gli associati e i pubblici esericizi a mettersi in contatto con gli uffici Fiscali dell’Associazione per approfondire la situazione.

Qui invece puoi scaricare la guida alle metodologie di controllo che l’ Agenzia delle Entrate applica nei controlli ai pubblici esercizi.