Dal 1° gennaio 2015 entrano in vigore nuove normative sulla lavorazione del pesce. Alla luce della novità che impone, come tra le altre cose l’esplicitazione in etichetta per i prodotti ittici della data di cattura o di pesca, Ser.In.Ar in collaborazione con la Camera di Commercio, Casa Artusi, Ministero delle Politiche Agricole, Ial di Cesenatico e le Associazioni di categorie, propone un Corso di formazione necessario a definire la freschezza e stabilire i criteri per valutarla in maniera rapida ed oggettiva.

Il corso è destinato a coloro che operano nell’ambito della filiera del pesce, dal pescatore all’utilizzatore finale (ristoratori, catering, responsabili di mense collettive, etc.). L’obiettivo è fornire un’adeguata competenza nella valutazione della freschezza del pesce, far acquisire gli strumenti per assicurarne la conservazione e fornire conoscenze riguardanti la legislazione in materia di etichettatura, tracciabilità e presentazione dei prodotti lungo la filiera. Il corso prevede lezioni teoriche e pratiche di analisi sensoriale.

Le informazioni legislative permetteranno agli utilizzatori finali di valorizzare il prodotto ittico fresco in ottemperanza a quanto disposto dalla normativa vigente, comunitaria e nazionale.

Ai partecipanti saranno impartite lezioni fondamentali per valorizzare appieno il prodotto ittico fresco grazie all’apporto di nutrizionisti esperti che sapranno evidenziare i fattori nutritivi e la loro labilità in funzione di temperatura e tempo di conservazione o cottura.

Particolare attenzione sarà rivolta anche alle relazioni che legano la qualità e la freschezza del prodotto ittico alle modalità e stagionalità di cattura. Il confronto tra i differenti metodi tradizionali e le pratiche adottate dalle imprese di pesca fornirà gli elementi utili per mettere in risalto la qualità del pesce locale a patto che siano mantenuti i requisiti di mantenimento delle condizioni migliori per la conservazione e trasporto. Poiché la valorizzazione del prodotto ittico riguarda la sua intera vita fino alla padella, ogni operatore lungo la filiera è responsabile della freschezza e della sicurezza. A ciascuno di loro i laboratori formativi dedicheranno approfondimenti sulle modalità di valutazione della freschezza e di conservazione di tale attributo di qualità.

La valutazione attuata secondo i principi di ispezione ed autocontrollo saranno resi comprensibili attraverso esempi pratici e documentati da esperti operatori del  mercato ittico e degli organismi di controllo.

Il metodo di valutazione della freschezza, insegnato durante il corso dai massimi esperti nazionali, è quello che si basa sullo schema QIM (Metodo dell’Indice di Qualità), che si basa su una valutazione oggettiva dei parametri più significativi del pesce attraverso la compilazione di una scheda su cui viene riportato un punteggio complessivo. Oltre alla sua praticità, il metodo consente di effettuare una stima della vita residua del prodotto anche in relazione alla specie coinvolta, al suo stato fisiologico, al suo habitat, alle condizioni di pesca e di conservazione.

Durante il corso verrà distribuito il materiale didattico necessario ed un volume finale con pubblicato l’intero contenuto delle lezioni. Inoltre a fine del corso sarà rilasciato un attestato di partecipazione. Per partecipare al corso è previsto un Ticket di 700,00 euro, che però grazie al contributo della Camera di Commercio, della Regione e delle Associazioni di Categoria si riduce a 350,00 €.

La data di inizio è prevista per Martedì 19 Marzo 2013 con 6 blocchi di 4 ore di lezione a cadenza settimanale e gli argomenti che verranno trattati sono normativa di riferimento (nazionale, comunitaria ed internazionale); autocontrollo e sistema ispettivo ufficiale; analisi sensoriale; buone pratiche di conservazione e manipolazione; caratteristiche nutrizionali; modalità di pesca e biodiversità.

 PROGRAMMA LABORATORI FORMATIVI DI ALTA QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE
FRESCHEZZA DEL PESCE: MANEGGIARE CON CURA

Durata: 24 ore, suddivise in 6 pomeriggi (lezione ogni Martedì dalle 16.00 alle 20.00)

 Registrazione partecipanti e presentazione corso          SERINAR/LIBERATI/CAPOZZI

19 Marzo – Sede: Campus Università Cesena (4 ore) P.zza Goidanich, 60 Cesena
1 Evoluzione del contesto normativo
1 Ricette tradizionali: valorizzazione delle diverse specie ittiche
1 Analisi sensoriale applicata alla valutazione della freschezza degli alimenti ittici
2 Nuove frontiere del controllo ufficiale

26 Marzo – Sede: Campus Università Cesena (4 ore) P.zza Goidanich, 60 Cesena
2 La regolamentazione comunitaria ridisegna la filiera ittica: rintracciabilità e sistema di controllo
1 Modalità di pesca e qualità del prodotto
1 Autocontrollo: teoria

 Martedì 2 Aprile le lezioni sono sospese

9 Aprile – Sede: IAL Cesenatico (4 ore) Viale Carducci, 225 Cesenatico
1 Principi di nutrizione umana
1 Tecniche di conservazione del pesce fresco
2 Autocontrollo: pratica

16 Aprile – Sede: Corso di Laurea in Acquacoltura (4 ore) Via Doria 5A/B, Cesenatico
1Utilizzo di semplici strumenti per la valutazione della freschezza
1Il valore nutrizionale dei prodotti ittici: quanto influisce la freschezza?
1Teoria e pratica dell’analisi sensoriale della freschezza dal pesce bianco

23 Aprile – Sede: Corso di Laurea in Acquacoltura (4 ore) Via Doria 5A/B, Cesenatico
2 Esempi pratici di applicazione dell’ispezione veterinaria
2 Teoria e pratica dell’analisi sensoriale della freschezza dal pesce azzurro

30 Aprile – Sede: Casa Artusi (4 ore) Via A. Costa, 27 Forlimpopoli
2 Tracciabilità, etichettatura e  presentazione dei prodotti ittici: l’informazione a  tutela dei consumatori
2 Esito QIM e degustazione gastronomica con comparazioni

Conclusione del corso e consegna attestati                                                SERINAR/CCIAA

Responsabili del corso:
Direttore: Prof. Francesco Capozzi
Coordinatore: Prof.ssa Maria Severina Liberati
Responsabile gestione amministrativa: Dott. Fabrizio Abbondanza (Ser.In.Ar)
Assistente didattico: Dott.ssa Melania Vallicelli
Docenti del corso:
Prof.ssa Anna Badiani, Prof. Corrado Barberis, Prof.ssa Alessandra Bordoni, Prof. Marco Dalla Rosa, Dott. Antonio Errico, Prof.ssa Maria Severina Liberati, Dott.ssa Homa Nikzad, Dott. Maurizio Mambelli.

Qui puoi scaricare il deplian del corso
Qui il modulo di iscrizione al laboratorio.

Per ulteriori informazioni sullo svolgimento del laboratorio puoi rivolgerti a Roberto Fantini 0547/80177 per ulteriori informazioni su servizi di Haccp e normative legate alla lavorazione del pesce specialmente crudo puoi rivolgerti a Patrizia Grilli 0547/639880.