Industria e igiene alimentare rappresentano da sempre un binomio imprescindibile che si è rafforzato durante il periodo di pandemia vista la necessità delle imprese di adattarsi alle nuove normative dettate dal governo.

Ma cos’è di fatto l’igiene? Con igiene si intendono tutte le misure necessarie ad assicurare la sicurezza dell’alimento in ogni passaggio della catena di produzione. Un processo fondamentale e parte integrante dell’igiene è la sanificazione, cioè l’insieme delle operazioni post produttive, definite SSOP (Standard Sanification Operation Procedures), che hanno lo scopo sia di eliminare lo sporco che può generarsi durante il processo di produzione con il rischio di contaminare gli alimenti, che di rendere gli impianti adeguatamente puliti per le successive operazioni di trasformazione.

Purtroppo ad oggi la sanificazione presenta delle criticità in quanto spesso è vista dalle aziende solo come un costo aggiuntivo e come tempo sottratto alla produzione. Molto spesso, inoltre, la formazione degli addetti che si dedicano a tali pratiche è solo teorica e, a causa delle difficoltà nell’interpretare le procedure scritte, la pulizia finale è solo di tipo ottico, quindi superficiale e poco efficiente.

Ma come essere certi di stare agendo correttamente? È necessario sapere che sono due le fasi di una sanificazione efficace: la detersione e la disinfezione. La fase di detersione consiste nella rimozione fisica dello sporco e viene eseguita basandosi sul “cerchio di Sinner”, un diagramma composto da 4 fattori fondamentali che sono tempo, azione meccanica, azione chimica e temperatura. L’efficacia della detersione è strettamente legata alla scelta del detergente che deve tenere conto di diversi fattori come la sua natura chimica, il potere bagnante, la facilità di risciacquo, la biodegradabilità, tutto in relazione allo sporco da rimuovere. Ad esempio, per le superfici termizzate, e quindi sottoposte a riscaldamento durante le fasi di produzione, è opportuno scegliere un detergente più aggressivo.

La successiva fase di disinfezione consiste, invece, nella rimozione o riduzione dei microorganismi patogeni e saprofiti sopravvissuti alla fase di detersione e potenzialmente alteranti. Anche in questo caso bisogna scegliere il disinfettante da utilizzare sulla base di alcuni criteri, come il tipo di superficie da disinfettare, la capacità degli operatori, il tempo disponibile.

Al termine della sanificazione è bene controllare il grado di pulizia ottenuto. Innanzitutto, la superficie deve essere priva di tracce di contaminanti, inodore e non untuosa al tatto. Infine, si può passare un fazzoletto di carta bianco e verificare che non annerisca, oppure versare dell’acqua che deve colare uniformemente senza separarsi in goccioline.