La Fipe Confcommercio Cesenate ha ospitato Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio studi di Fipe nazionale, durante la presentazione della guida “La Ristorazione”. E con Sbraga abbiamo voluto approfondire alcuni temi cruciali del settore e da questo confronto sono emerse una serie di utili valutazioni per chi opera nel settore della ristorazione.

Qual è il primo problema della ristorazione?

Il primo problema della ristorazione non riguarda la crisi, ma la ampia offerta: in media 4,4 imprese per 1000 abitanti, che nel territorio romagnolo è ancora più alta. Quando la concorrenza è così feroce, nel mercato vince non chi per forza è il più bravo, ma chi sa differenziarsi maggiormente rispetto a qualcun altro.

Anche nel cesenate varie attività non resistono a lungo sul mercato. Perché?

Nell’attività di ristorazione si contano più insuccessi rispetto ad altre attività perché è un mestiere complesso, fino a 10/15 anni fa era sufficiente avere una location giusta, ma oggi quel che conto è avere un concetto, una cifra del proprio ristorante capace di imprimersi nella testa del cliente, in modo da essere scelti proprio per quello.

Quali sono i fattori chiave perché un ristorante abbia successo?

E’ importante conoscere quali sono i maggiori trend emergenti come fonte di domanda, in quanto si può costruire la propria formula e calarla nella propria azienda. Fra i vari accorgimenti spiccano l’intendere il cibo come benessere, con l’utilizzo di cibi di stagione, valori nutrizionali evidenziati e spiegazione delle pietanze; controllare la filiera indicando nel menù il fornitore dei prodotti; usare le tecnologie per migliorare il servizio; sviluppare le potenzialità del ristorante multitasking; puntare sulla ristorazione monoprodotto e specializzata.

Come si arriva oggi a conoscere un ristorante?

Attraverso il passaparola innanzitutto, che oggi viaggia sopratutto su Facebook oppure consultando Tripadvisor.

E come scatta il meccanismo della scelta di un locale?

Le analisi effettuate dimostrano come la prima scelta del ristorante avvenga per il rapporto qualità/prezzo, ma questa dinamica è seguita quasi nella stessa importanza dalla cortesia e dalla disponibilità del personale di sala. Infatti un ristorante, diversamente da quello che accade per le altre attività commerciali, è l’attività con il maggior numero di contatti tra l’imprenditore o il personale di sala e il cliente: si pensi a quante volte, da quando ci si accomoda in un tavolo a quando si chiede il conto, si viene in contatto con il proprio cliente; quindi è fondamentale per un ristoratore avere un personale di sala ben istruito e cortese, che sappia cosa proporre al cliente, che sia a conoscenza dei piatti del giorno, di cosa può essere abbinato, chi sono i fornitori dei prodotti che si consumano… Infatti più è il numero delle volte che si entra in contatto con il cliente, più è alta la possibilità di fare un errore, tant’è che alcuni imprenditori hanno con successo maturato un sistema di gestione del personale in base ai tavoli, dando cioè degli incentivi ai camerieri se i clienti che solitamente servono loro tornano nell’arco di un determinato periodo di tempo.

Tra i nuovi trend emergenti che cosa spicca nel panorama della ristorazione?

C’è una domanda che chiede il ritorno della condivisione. Per esempio alcuni ristoranti hanno appositamente arredato i locali con tavoli a sedute multiple di 4, così da mettere insieme persone che fanno la pausa pranzo o un viaggio di lavoro soli, per farsi compagnia.