I pubblici esercizi si confermano una vera e propria “industria” per l’Italia. Il settore, infatti, genera consumi per 18 miliardi di euro e impiega oltre 360.000 addetti, di cui il 60% donne, con una situazione occupazionale improntata ad una sostanziale stabilità, come testimoniano i 154.205 contratti a tempo indeterminato (il 72% dei rapporti di lavoro stipulati in questo mercato).
In occasione di Tuttofood, Fipe Confcommercio ha presentato un excursus completo sulla storia di uno dei locali più amati e frequentati, nel corso del convegno “La filiera del fuoricasa: qualità, efficienza, valore”. Un appuntamento che racconta il bar, un classico del fuoricasa tricolore che negli ultimi trent’anni è cambiato profondamente, seguendo i nuovi stili di vita degli italiani: non più solo luogo dove sorseggiare una tazzina di caffè ma dove pranzare e trascorrere l’ora dell’aperitivo e del dopocena con un panel di proposte sempre più variegato.

Come sottolinea Angelo Malossi, presidente della Fipe Bar Cesenate, “gli imprenditori devono restare al passo con i tempi, investendo in formazione e innovazione”.

Ad oggi in Italia sono attivi 149.085 bar, a fronte di un contesto imprenditoriale particolarmente dinamico che da sempre contraddistingue questo settore. Guardando ai consumi alimentari, la spesa delle famiglie per il fuori casa è stata nel 2014 di 73 miliardi di euro, di cui indicativamente 16 miliardi di euro hanno riguardato i bar nelle loro diverse tipologie. Considerando anche la domanda generata da enti e imprese (i cosiddetti consumi intermedi) si arriva a 17/18 miliardi di euro. Lo scontrino medio è di 3,50 euro, per un totale di oltre 5 miliardi di transazioni commerciali effettuate nei bar: in particolare la colazione vale 2,20 euro e il pranzo 6,40 euro.

Analizzando invece gli acquisti per occasione di consumo si evidenzia che il 58% della spesa effettuata a colazione riguarda caffetteria e prodotti da forno, mentre nel dopocena oltre un acquisto su due è relativo alle bevande, sia alcoliche che analcoliche.

Una filiera “analogica” e bisognosa di rinnovamento. A partire dai banconi del bar, in molti casi vecchi di dieci anni e non sostituiti, per i quali Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi – propone un provvedimento sulla falsariga della legge Sabatini per incentivare il rinnovamento.
Il bar svolge un ruolo fondamentale nella filiera agroalimentare, con ben 5 miliardi di euro di transazioni e 6 miliardi di acquisti di materie prime. Acquisti che avvengono nell’ambito di rapporti perlopiù consolidati, con un elevato tasso di fidelizzazione. Nell’80% dei casi i fornitori sono gli stessi da oltre 6 anni e nel 60% dei casi da oltre 10 anni. I rapporti tra gli attori della filiera si basano perlopiù sulla fiducia e sul passaparola, mentre solo nel 16% dei casi si fa riferimento al prezzo che il fornitore pratica.