Fragrante e appena sfornato. Il pane artigianale resta il preferito dagli italiani. Però è in corso una trasformazione dei punti vendita: la tradizionale panetteria – seppur lentamente – sta lasciando il passo ad attività più articolate, come il “backery cafe”. Alla produzione di pane e dolci si affianca così la somministrazione di bevande, una ristorazione veloce, un locale di servizio in poche parole.

Questo è il trend che emerge da una ricerca commissionata a Databank dall’Associazione Italiana Bakery Ingredients.

Il pane artigianale è scelto dall’87,9% dei consumatori, contro l’8,2% del pane industriale e il 3,9% di quello congelato. Tuttavia negli ultimi quattro anni la produzione artigianale ha subìto un calo, al contrario dei sostitutivi (cracker, grissini, pani morbidi). Nel 2014 la diminuzione è stata del 3,8%, pari ad un consumo pro-capite giornaliero di 85-90 grammi. Nel 2015 è previsto un ulteriore calo del 3%. Salgono i consumi di pane congelato (+0,8%) e dei sostitutivi del pane (+0,9%) e il 2015 vedrà ulteriore crescita. Il pane congelato vede nella Grande Distribuzione Alimentare il mercato più interessante (+75%) grazie a prezzi stabili e convenienti. Si registra anche la tendenza – contro spreco e per risparmiare – la predilezione per pani di piccola pezzatura.
Cambiano profondamente le abitudini alimentari, ma secondo Palmino Poli, presidente di Aibi, “non si è però perso l´interesse per un prodotto gustoso. Al contrario, si cerca spesso il pane con proprietà nutrizionali superiori, nonostante la crisi”.
I panificatori si sono orientati verso prodotti salutistici, la produzione è stata orientata verso pizze e focacce. Ma, come accennato, cambia anche il punto vendita: dalla panetteria artigianale al bakery caffè o punti vendita multiformat. Rappresentano ora il 5% delle panetterie, ma cresceranno sicuramente.
“La ricerca Databank – conclude Poli – racconta il cambiamento del mondo del pane, legato al mutare della società e degli stili di vita. Diversificare l’offerta è la risposta più adeguata della panificazione”.