Un provvedimento legislativo, solo l’ultima di una infinita serie, obbliga anche i ristoratori ad esibire l’elenco cartaceo degli ingredienti (completi di quantità e tipologie impiegate, eventuali elementi allergenici) utilizzati in ogni singolo piatto. Ci pensavo ieri sera, un po’ avvilito: è solo uno dei mille esempi che potremmo fare di oneri e adempimenti per le imprese regolari della ristorazione che si uniscono a una tassazione a dir poco vorace e a un carico burocratico divenuto insopportabile.

Sul versante igienico sanitario, ma anche su quello della sicurezza le imprese regolari sono soggette a una serie inenarrabile di provvedimenti, per carità alcuni giusti, ma alcuni veramente più realisti del re, e comunque onerosi economicamente e per il disbrigo di tempo che ci tolgono. Poiché a noi, fino a prova contraria, facciamo i ristoratori non i servitori dei gabellieri e dei burocrati.

Per cucinare, se dovessimo stare dietro a tutto, rimarrebbe veramente poco tempo, mentre invece – ecco quello che non riusciamo a digerire – è che dall’altra parte c’è tutta una categoria di irregolari e abusivi che non paga le tasse e che non è soggetta ad alcun adempimento, eppure opera lo stesso senza essere fermato e sanzionato. Anche nel nostro territorio, ad esempio, proliferano le sagre, che sono una risorsa e un arricchimento sociale, ma dove ormai chiunque può dare da mangiare e Fipe si permette di dire molto spesso non rispettando le regole e gli adempimenti che sono invece richiesti ai ristoratori. Ciò provoca da una parte una forma palese di concorrenza sleale che andrebbe fermata e dall’altra un abbassamento della qualità perché la corsa al ribasso dei prezzi con servizi di ristorazione minimi, danneggia l’immagine e svilisce dell’intero settore. Lo stesso discorso vale per le condizioni di palese favore fiscale in cui operano i circoli dove è effettuata la ristorazione.

E’ giusto tutto questo? Chiunque può dar da mangiare esercitando un’attività commerciale? Siamo in Romagna dove cucinare è un’arte! Ristorare, oltre che un arte. è anche una missione; e inoltre si tratta di un’attività che succhia la vita richiedendo ogni giorno ben più di dieci ore di lavoro e l’asservimento a orari proibitivi che costringe a dare un assetto alla propria vita diverso da quello delle persone normali. Ma chi fa questo mestiere sposa la fatica e l’onere richiesti perché ama farlo, perché è la sua vocazione ed è ricambiato dallo sperimenta l’onore di poter servire gratificando i clienti. Ma già siamo tanto stanchi e stremati di nostro, che la pioggia di adempimenti rischia veramente di atterrarci e di affossarci, senza parlare delle tasse che si portano via più del 70% dei ricavi, tra un tributo e l’altro e che sta veramente lasciandoci in mutande.
Ecco allora che come ristoratori Fipe chiediamo solo più rispetto per chi fa regolarmente questo lavoro e di poter fare il nostro mestiere senza dover ogni giorno lottare contro i mulini a vento mentre gli irregolari, quelli che non meriterebbero rispetto, procedono col vento in poppa.
Tutto il contrario di quello che dovrebbe essere, come se io servissi nel mio ristorante “Da Lucio” a Borello la cena cominciando con l’ammazzacaffè e concludendo con l’antipasto.

Paolo “Lucio” Lucchi,
presidente Fipe ristoratori cesenate